その昔、飛鳥時代に藤原京がおかれ、日本の中心都市として栄えたこの土地で、日本で初めて酪農がおこなわれた事に由来して命名しました。しかしその後、酪農は日本各地に広がっていきましたが、飛鳥の土地に酪農する者は、どんどん減ってゆき、現在ではわたくし西井牧場ただ一軒になってしまいました。 飛鳥京の時代に年貢として納められていた物が、「蘇」（そ）だったと記録が残っています。そもそも、最初は、牛乳を年貢として納めていましたが、移動に時間がかかる時代のため、保存の利く日本で初めてのヨーグルトといわれている「酪」（らく）になりました。そしてその後、年月を経て、固形の「蘇」になったと言われています。 延喜式（平安時代初期の宮中の年中儀式などが書かれた本）にも記述があるそうです。 10年前に、飛鳥国立資料館より「万葉の衣食住」展に、「蘇」を復活させて出展してもらえないかと依頼を受けました。何せ、誰も作ったことのない物を、古代の記録を元に復活させるのだから大変だったのは言うまでもありません、しかし同時に、奈良県の新しい特産物になると考え、失敗を何度も繰り返しとうとう完成さることができました。 今では独自の改良を重ねて、料亭や割烹からの注文ももらうようにまりました。 朝6時半から、38ｋｇの牛乳を約4�sになるまで焦がさないようにガス釜で7〜8時間煮詰める。添加物はいっさい使わない。 煮詰まって味噌ぐらいの硬さになった扉を、しゃもじで弁当箱ぐらいの木型にいれ、冷蔵庫で冷やす。 冷蔵庫で冷やした蘇を、8等分（80g）に包丁で切り、形を整える。 できあがった飛鳥の蘇は最初ナッツのようなサックリした歯ざわりがし、次に、生乳に含まれる乳糖のほのかな甘味と、濃厚でまろやかなミルクの味が口に広がる。かすかな塩気もあり、おやつにしたり、ワインなどにも良く合います。